Bûche vanille/fève tonka, insert caramel, biscuit brownies

07/01/2020 18:30

Avec un peu de retard, je vous présente ma recette de bûche. Certes Noël est fini mais il reste le Nouvel An non?

C'est une recette simple mais qui fait son effet. Elle est composée d'une mousse à la vanille et à la fève tonka, d'un insert crémeux au caramel et d'un brownie aux noix. Je me suis inspirée de plusieurs recettes prises sur le site "Encore un gâteau". On change deux, trois choses, on mélange tout ça et ça nous donne cette délicieuse bûche.

C'est la première fois que j'utilise la fève tonka et c'est vraiment très bon. Mais attention c'est à doser avec modération car c'est assez puissant en goût. Vous en trouverez dans les magasins spécialisés en cuisine.

Comme pour toute les bûches de ce type, il faudra vous y prendre à l'avance car l'insert caramel doit être congelé ainsi que la bûche pour pouvoir la décorer.

Ingrédients :

Insert crémeux caramel :

60 gr de sucre
135 gr de lait
1 jaune d'oeuf
10 gr de maïzena
75 gr de beurre salé

Brownie (C. Michalak) :

90 gr de beurre mou
100 gr de sucre roux
2 oeufs
50 gr de chocolat noir
40 gr de farine
5 gr de cacao en poudre non sucré
40 gr de noix
1 pincé de sel

Mousse vanille :

4 feuilles de gélatine
4 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre
250 ml de lait
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
1/2 fève tonka
250 gr de crème liquide 30% de matière grasse bien froide

Préparation :

Insert caramel :

Dans un saladier, mélanger 20gr de sucre, la maïzena et le jaune d'oeuf.

Faire un caramel à sec avec les 40 gr de sucre restant en le faisant fondre jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée. Ne pas mélanger avec une cuillère, faire uniquement tourner la casserole.

Parallèlement faire chauffer le lait dans une autre casserole.

Quand le caramel est prêt, y ajouter le lait chaud doucement. Attention aux projections. Remettre sur le feu quelques minutes pour faire fondre les morceaux de caramel qui ont pu se former.

Verser le lait au caramel sur le mélange d'oeufs. Fouetter et remettre le tout à cuire comme une crème pâtissière sans cesser de remuer et jusqu'à ébullition.

Verser cette crème dans un saladier. Laisser refroidir à 30°C.

Une fois la crème refroidie, y ajouter le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule à insert et mettre au congélateur 4h.

Brownie :

Faire torréfier les noix 10 minutes dans un four préchauffer à 150°C.

Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter les oeufs un après l'autre en mélangeant bien.

Faire fondre le chocolat au micro ondes en plusieurs fois pour ne pas qu'il brûle.

Ajouter le à la préparation.

Ajouter la farine, le cacao et le sel. Bien mélanger.

Terminer en ajoutant les noix torréfiées.

Déposer la préparation sur un plateau en silicone ou sur un plateau recouvert de papier cuisson. Étaler la pâte de façon homogène.

Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Une fois le brownie refroidi, découper un rectangle plus petit que la taille de votre moule à bûche.

Mousse vanille/fève tonka :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre, la fève tonka et la vanille.

Dans une casserole, faire chauffer le lait. Verser le lait doucement sur les oeufs en remuant vivement.

Remettre le tout sur le feu et faire cuire jusqu'à 82° C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Retirer du feu et transvaser le tout dans un saladier. Y ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 30° C environ.

Monter la crème bien froide en chantilly (petit truc : mettre le saladier et le fouet au congélateur 15 minutes avant).

Mélanger la crème chantilly à la crème anglaise avec une maryse.

Montage :

Dans un moule à bûche mettre la moitié de la mousse.

Déposer l'insert caramel congelé en appuyant légèrement.

Recouvrir de l'autre moitié de mousse.

Finir en déposant le brownie et appuyer légèrement sur le tout.

Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain le recouvrir avec une bombe de velours ou avec un glaçage miroir.